Термическая обработка снижает общее количество микроорганизмов в молоке и уничтожает патогенные формы. 5

Эффективность обработки зависит от температуры и продолжительности её воздействия, а также от механической загрязнённости и бактериальной обсеменённости сырого молока. 3

Некоторые примеры влияния термической обработки на количество микроорганизмов:

• Пастеризация. 15 При нагревании до 100 °С в молоке погибают только вегетативные формы микроорганизмов, а при температуре более 100 °С — вегетативные и споровые формы. 5
• Стерилизация. 45 Процесс термообработки при температурах выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности. 4

На эффективность термической обработки влияют и другие факторы, например:

• Возраст бактериальной клетки. 14 Молодые клетки, появившиеся в молоке за несколько часов до пастеризации, погибают быстрее, чем старые клетки. 4
• Механическая загрязнённость молока. 14 В частичках механической примеси и слизи находится значительное количество бактерий. 4
• Период получения молока. 14 В молоке, полученном в пастбищный период, после пастеризации остаётся микроорганизмов в 3–5 раз меньше, чем в молоке, полученном в стойловый период. 14