Как влияет содержание коллагена и эластина на качество мясных продуктов?

Содержание коллагена и эластина в мясной продукции влияет на качество продукта следующим образом:

Коллаген делает мясо более мягким и сочным, так как при термической обработке превращается в желатин. uniformed.ru Содержание коллагена варьируется в зависимости от возраста животного и конкретной мышцы. uniformed.ru У молодых особей коллаген более растворим, поэтому их мясо обычно мягче. uniformed.ru Для мяса с высоким содержанием коллагена лучше подходят длительные методы тепловой обработки — тушение или запекание. uniformed.ru

Эластин делает части мяса, богатые этим белком (шея, пашинка), жёсткими, так как он не поддаётся развариванию, даже при продолжительной варке. hlebspb.ru Тепловая денатурация белка снижает эластичность волокон эластина, однако механическая прочность их сохраняется. books.ifmo.ru

Таким образом, коллаген способствует улучшению текстурных характеристик мяса, а эластин влияет на жёсткость продукта. uniformed.ru