Содержание белка в молоке влияет на формирование молочной пены следующим образом: белки отвечают за формирование пузырьковой структуры пены. 1 Сложные молекулы белков стабилизируют пузырьки пены, делая её пышной и устойчивой. 3

Для взбивания рекомендуется использовать молоко с содержанием белка не менее 3%. 3 Чем выше содержание белка, тем легче молоко взобьётся. 3 Молоко с содержанием белка меньше 3% может вообще не взбиться. 3

Для получения стабильной пены молоко нужно нагревать до температуры 60–65 °C. 1 При такой температуре все белковые составляющие меняют структуру, образуя воздушные пузырьки. 1 Чем белков больше, тем мельче получаются пузырьки, а пена — плотнее. 1 Важно не перегреть молоко: тогда белки не смогут поддерживать пузырьки, пена разрушится. 1