Технологический процесс производства йогурта влияет на его состав следующим образом:

• Приёмка сырья. 3 Для производства йогурта используется только молоко высшего и первого сорта. 1 После очистки из него удаляют все посторонние примеси. 3
• Нормализация. 3 После очистки молочную смесь нормализуют, то есть приводят её жирность к нужным показателям (для йогурта это от 1 до 6%). 3 Чтобы понизить общую жирность, в молоко добавляют обезжиренное молоко или пахту, а чтобы повысить — сливки. 3
• Гомогенизация. 34 Этот механический процесс разбивает жировые шарики на фракцию меньшего размера, что делает консистенцию будущего йогурта однородной и предотвращает отделение сыворотки. 3
• Пастеризация. 34 Вредная микрофлора, которую невозможно удалить механической очисткой, погибает при пастеризации — одном из видов термообработки молочной продукции. 3 Кроме того, она «высвобождает место» в молочной основе для деятельности закваски, которая и превратит её в йогурт. 3
• Добавление наполнителей и добавок. 1 Для повышения пищевой ценности и функциональных свойств йогуртов в их состав вводят различные наполнители и добавки, например, пектины, микрокристаллическую целлюлозу, растительные камеди, овощные и плодово-ягодные добавки. 1