Современные технологии консервирования влияют на состав и пищевую ценность рыбных продуктов следующим образом:

• Использование пищевых добавок. 4 В процессе производства рыбных консервов применяют антиоксиданты, консерванты, эмульгаторы, загустители, пищевые красители, стабилизаторы, усилители вкуса, ароматизаторы и другие компоненты. 1 Некоторые из них, например соевые белки, пасты, изоляты и концентраты, рисовая и гороховая мука, каррагинаны, снижают термическую нагрузку на компоненты и положительно влияют на пищевую и биологическую ценность готового продукта. 4
• Удаление несъедобных частей рыбы. 3 В процессе приготовления консервов несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. 3 В результате пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов. 3
• Добавление комплексов витаминов и других веществ. 5 Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов. 5
• Использование коптильного дыма или коптильных препаратов. 2 В качестве ароматизатора в пресервах применяют дым или коптильные среды. 2 Это позволяет использовать слабо созревающие и не созревающие виды рыб. 2 Однако при таком способе есть риск загрязнения продукции потенциально опасными для здоровья канцерогенными веществами, полициклическими ароматическими углеводородами и нитрозаминами. 2