Для расчёта стоимости комплексного обеда в кафе можно использовать калькуляционную карту — документ, в котором указаны рецептура, цены на ингредиенты и их количество. 14

Чтобы рассчитать стоимость блюда, нужно выполнить следующие действия: 4

1. Определить блюда, на которые нужно выполнить расчёт. 4
2. Основываясь на рецептах каждого блюда, определить расход продуктов на одно блюдо. 4
3. Определить закупочную цену ингредиентов. 4
4. Рассчитать цену готового блюда. 4 Для этого стоимость сырья умножают на торговую наценку (проценты, определённые руководителем предприятия). 4

При расчёте стоимости блюда необходимо учитывать ряд затрат: 1

• Затраты на ингредиенты. 1 Это основа расчёта: сколько стоят продукты, использованные в блюде. 1
• Использование энергоресурсов. 1 Подсчёт электричества или газа, потраченного на приготовление. 1
• Оплата труда кухонного персонала. 1 Включает в себя зарплаты поваров и помощников. 1
• Общие производственные издержки. 1 К ним относятся расходы на амортизацию оборудования, аренду помещения и прочее. 1
• Коммерческие издержки. 1 Расходы на рекламу, маркетинг, упаковку. 1
• Дополнительные отчисления. 1 Налоги, сборы, лицензии и другие обязательные платежи. 1

В зависимости от особенностей заведения используют традиционный, рыночный или комбинированный способ определения продажной цены. 2