Для расчёта общей стоимости блюд при комплексных обедах используют метод калькуляции. 14 Он включает следующие этапы: 1

1. Определение перечня блюд, на которые составляется калькуляция. 1
2. Установление норм вложений всех ингредиентов в готовое блюдо на основании сборника рецептур и технологических карт. 1
3. Определение закупочных цен на сырьё и ингредиенты. 1
4. Расчёт стоимости сырьевого набора блюд путём умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов. 1
5. Определение сырьевой стоимости одного блюда путём деления общей суммы на определённое количество, например 100. 12
6. Исчисление цены продажи готового блюда путём увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в%), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита. 1

При расчёте стоимости комплексного обеда также учитывают, что обычно при таких предложениях есть фиксированная скидка, и в итоге потребитель платит на 15–20% меньше, чем если бы выбирал те же блюда по карте меню. 3