Некоторые стратегии расчёта стоимости комплексных обедов в общепите:

1. Рыночный способ. 12 Цены формируются на основе анализа рынка, потребностей целевой аудитории, прогнозируемого спроса и других факторов, не связанных с себестоимостью блюд. 1 Например, на популярные блюда-локомотивы устанавливают минимальную наценку, а на сопутствующие напитки и закуски — двойную торговую наценку. 1
2. Традиционный способ. 12 Отпускная стоимость блюда рассчитывается с помощью калькуляционной карточки по форме ОП-1. 12 В ней указывается себестоимость ингредиентов, наценка и продажная цена одной порции. 2 При традиционном способе можно использовать два метода расчёта конечной цены: 2

• Производственный. 2 Ингредиенты в калькуляционной карте учитываются по закупочной стоимости, а уже к полученной цене порции прибавляются дополнительные надбавки: наценка и НДС. 2
• Торговый. 2 Учёт стоимости ингредиентов в калькуляционной карточке производится по продажной цене. 2 В результате получаемая итоговая сумма является конечным ценником, который вносится в меню. 2

1. Комбинированный способ. 12 Этот метод сочетает элементы рыночного и традиционного способов. 3 Он включает три этапа: 2
2. Заполняется калькуляционная карточка для определения себестоимости одной порции блюда. 2
3. С учётом рыночных и маркетинговых факторов в карточке указывается расчётная стоимость блюда. 2
4. Исходя из продажной цены и себестоимости, высчитывается наценка, которая указывается в соответствующей графе. 2

Выбор стратегии расчёта стоимости комплексных обедов зависит от статуса, формата и особенностей бизнеса заведения. 1