Процесс желирования в пищевой промышленности происходит с использованием желирующих агентов. 5 К ним относятся агар-агар, желатин и пектин. 5

Процесс включает несколько этапов: 2

1. Диспергирование. 2 Ингредиент равномерно распределяется по жидкости. 2
2. Гидратация. 2 Желирующий агент поглощает воду или другую жидкость и набухает. 2 В зависимости от желирующего агента и используемой жидкости гидратация происходит при разных температурах и в разные периоды времени. 2
3. Желирование или схватывание. 2 Жидкость превращается в гель. 2 Многие желирующие вещества превращаются в гель при определённой температуре, другие могут превращаться в гель при любой температуре. 2 Этот процесс может занять от нескольких минут до многих часов. 2

Например, при использовании пектина процесс желирования происходит в результате взаимодействия пектина с сахаром и кислотой. 4 При использовании любого типа пектина для его желирования и получения плотного геля необходимо внести кислоты в конце технологического процесса. 4

При производстве желированных мясных продуктов процесс включает предварительную подготовку мясного сырья, его варку, варку мясного бульона при температуре 90–96 °С, подготовку пряностей и материалов, измельчение мясного сырья, перемешивание подготовленных ингредиентов с желирующим раствором. 3