Как микробная ферментация используется в пищевой промышленности для производства специфических ароматизаторов и вкусов?

Микробная ферментация в пищевой промышленности позволяет получать специфические ароматизаторы и вкусы за счёт различных ферментативных процессов. www.frontiersin.org patents.google.com

Некоторые примеры:

• Получение подкислителей. moodle.kstu.ru С помощью микроорганизмов получают лимонную кислоту, которую используют в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий. moodle.kstu.ru При консервировании помидоров применяют яблочную кислоту, которую образует определённый микроорганизм. moodle.kstu.ru
• Производство усилителей вкуса. moodle.kstu.ru studfile.net Главным усилителем вкуса считается натриевая соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия), которую получают при помощи бактерий Corynebacterium glutamicum. studfile.net
• Имитирование вкуса мяса. studfile.net Для этого используют дрожжевые автолизаты. studfile.net
• Получение масляной кислоты. fermentorchina.com Её вырабатывает Clostridium butyricum, и она придаёт уникальный аромат и вкус молочным продуктам, например сыру. fermentorchina.com
• Производство пропионовой кислоты. fermentorchina.com Её вырабатывают бактерии Propionibacterium, и это соединение придаёт швейцарскому сыру ореховый привкус. fermentorchina.com

Также с помощью микроорганизмов получают различные органические кислоты: лимонную, уксусную, итаконовую, глюконовую (аэробной ферментацией), молочную и пропионовую (анаэробным способом). moodle.kstu.ru

Таким образом, каждый штамм бактерий и тип ферментации добавляют определённые вкусы, текстуры или химические свойства, которые формируют конечный продукт. fermentorchina.com