Как происходит процесс сквашивания при производстве кисломолочных продуктов?

Процесс сквашивания при производстве кисломолочных продуктов происходит путём введения в молоко культур молочнокислых бактерий или дрожжей. resh.edu.ru

Процесс кислотной коагуляции обычно разделяют на четыре стадии: cyberleninka.ru

1. На первой стадии (индукционный период) происходит образование молочной кислоты. cyberleninka.ru Когда молочная кислота диссоциирует, образуются ионы водорода, которые начинают накапливаться. cyberleninka.ru
2. На второй стадии происходит дальнейшая нейтрализация отрицательных зарядов мицелл казеина, что приводит к снижению степени их гидратации. cyberleninka.ru
3. На третьей стадии наступает период массовой агрегации частиц казеина (флокуляции). cyberleninka.ru В этот момент резко повышается вязкость продукта до состояния геля. cyberleninka.ru Флокуляция происходит при рН от 4,76 до 4,85 единиц и сопровождается образованием сгустков казеина. cyberleninka.ru
4. На четвёртой стадии происходит процесс старения сгустка, который сопровождается его ослаблением и понижением структурно-механических свойств. cyberleninka.ru В результате этого процесса возникает явление синерезиса, при котором происходит выделение сыворотки. cyberleninka.ru

Процесс сквашивания обычно завершается образованием плотного, нежного по консистенции молочного сгустка, без признаков отделения сыворотки. moodle.kstu.ru

По завершении сквашивания кисломолочный продукт помещают в холодильную камеру, охлаждая его до 6–8 °C. moodle.kstu.ru