Процесс сквашивания при производстве кисломолочных продуктов происходит путём введения в молоко культур молочнокислых бактерий или дрожжей. 1

Процесс кислотной коагуляции обычно разделяют на четыре стадии: 5

1. На первой стадии (индукционный период) происходит образование молочной кислоты. 5 Когда молочная кислота диссоциирует, образуются ионы водорода, которые начинают накапливаться. 5
2. На второй стадии происходит дальнейшая нейтрализация отрицательных зарядов мицелл казеина, что приводит к снижению степени их гидратации. 5
3. На третьей стадии наступает период массовой агрегации частиц казеина (флокуляции). 5 В этот момент резко повышается вязкость продукта до состояния геля. 5 Флокуляция происходит при рН от 4,76 до 4,85 единиц и сопровождается образованием сгустков казеина. 5
4. На четвёртой стадии происходит процесс старения сгустка, который сопровождается его ослаблением и понижением структурно-механических свойств. 5 В результате этого процесса возникает явление синерезиса, при котором происходит выделение сыворотки. 5

Процесс сквашивания обычно завершается образованием плотного, нежного по консистенции молочного сгустка, без признаков отделения сыворотки. 4

По завершении сквашивания кисломолочный продукт помещают в холодильную камеру, охлаждая его до 6–8 °C. 4