Процесс ферментации (сквашивания или брожения) при производстве кисломолочных продуктов происходит под действием заквасочных культур. 1 Это микроорганизмы, которые меняют консистенцию, цвет, вкус молока и обогащают его дополнительными полезными свойствами. 1

Процесс начинается с поставки сырья. 1 Молоко пастеризуют, то есть нагревают до 95 градусов, затем остужают. 1 После этого его смешивают с закваской и помещают в термостатную камеру, где происходит процесс ферментации. 1

Бактерии, входящие в состав закваски, поглощают и частично расщепляют молочный сахар (лактозу) и молочный белок (казеин). 1 В процессе они производят молочную кислоту. 1 Когда её становится достаточно, чтобы заблокировать процесс естественной порчи молока, скисание останавливается. 1

В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе брожения образуются различные вещества. 5 Например, диоксид углерода, уксусная кислота, диацетил, уксусный альдегид. 5 При производстве кефира и кумыса микроорганизмы также выделяют этиловый спирт. 5

Скорость и направление процесса ферментации определяют консистенцию, вкус и запах готовых продуктов. 3