Как происходит процесс ферментации при производстве кисломолочных продуктов?

Процесс ферментации (сквашивания или брожения) при производстве кисломолочных продуктов происходит под действием заквасочных культур. school-science.ru Это микроорганизмы, которые меняют консистенцию, цвет, вкус молока и обогащают его дополнительными полезными свойствами. school-science.ru

Процесс начинается с поставки сырья. school-science.ru Молоко пастеризуют, то есть нагревают до 95 градусов, затем остужают. school-science.ru После этого его смешивают с закваской и помещают в термостатную камеру, где происходит процесс ферментации. school-science.ru

Бактерии, входящие в состав закваски, поглощают и частично расщепляют молочный сахар (лактозу) и молочный белок (казеин). school-science.ru В процессе они производят молочную кислоту. school-science.ru Когда её становится достаточно, чтобы заблокировать процесс естественной порчи молока, скисание останавливается. school-science.ru

В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе брожения образуются различные вещества. dairyprocessinghandbook.tetrapak.com Например, диоксид углерода, уксусная кислота, диацетил, уксусный альдегид. dairyprocessinghandbook.tetrapak.com При производстве кефира и кумыса микроорганизмы также выделяют этиловый спирт. dairyprocessinghandbook.tetrapak.com

Скорость и направление процесса ферментации определяют консистенцию, вкус и запах готовых продуктов. elib.osu.ru