Как происходит образование сгустка казеина при переработке молока?

Образование сгустка казеина при переработке молока происходит в результате коагуляции. 5 Этот процесс включает две стадии: 5

1. Превращение казеина в параказеин. 5 Происходит под действием сычужного фермента. 25 На этой стадии происходит разрыв одной из двух связей остатков фосфорной кислоты с казеином, при этом в параказеине освобождаются щелочные гуанидиновые группы аргинина и гидроксильные группы фосфорной кислоты. 5
2. Коагуляция параказеина. 5 На этой стадии гидроксильные группы фосфорной кислоты связывают ионы кальция и создают «кальциевые мостики» между мицеллами параказеина, в результате чего образуется сгусток. 5

Образовавшийся сгусток состоит не из чистого казеина, а из кальциевой соли казеина (параказеина) и захваченных сгустком других составных частей молока. 1

Процессы образования и распада сгустков протекают с различными скоростями, что зависит от активности (дозы) сычужного фермента, а также концентрации в среде солей кальция. 4