Как происходит образование сгустка казеина при переработке молока?

Образование сгустка казеина при переработке молока происходит в результате коагуляции. vtpp-spo.ru Этот процесс включает две стадии: vtpp-spo.ru

1. Превращение казеина в параказеин. vtpp-spo.ru Происходит под действием сычужного фермента. dairyprocessinghandbook.tetrapak.com vtpp-spo.ru На этой стадии происходит разрыв одной из двух связей остатков фосфорной кислоты с казеином, при этом в параказеине освобождаются щелочные гуанидиновые группы аргинина и гидроксильные группы фосфорной кислоты. vtpp-spo.ru
2. Коагуляция параказеина. vtpp-spo.ru На этой стадии гидроксильные группы фосфорной кислоты связывают ионы кальция и создают «кальциевые мостики» между мицеллами параказеина, в результате чего образуется сгусток. vtpp-spo.ru

Образовавшийся сгусток состоит не из чистого казеина, а из кальциевой соли казеина (параказеина) и захваченных сгустком других составных частей молока. www.booksite.ru

Процессы образования и распада сгустков протекают с различными скоростями, что зависит от активности (дозы) сычужного фермента, а также концентрации в среде солей кальция. cyberleninka.ru