Эмульгирование жиров в пищевой промышленности происходит путём смешивания жировых составов с водой или другой жидкостью. 12 Это приводит к созданию эмульсии. 1

Процесс включает в себя несколько этапов: 1

1. Подготовка. 1 В зависимости от особенностей смешиваемых веществ может понадобиться их нагрев или охлаждение. 1
2. Разрушение фазы. 1 Его проводят механическим или ультразвуковым методом. 1
3. Смешивание. 1 Для получения стабильной эмульсии разрушенные капли необходимо равномерно распределить в требуемом составе. 1 Это достигается путём интенсивного механического перемешивания, которое продолжается до равномерного распределения, предотвращая их слияние и расслоение эмульсии. 1
4. Стабилизация. 1 Чтобы эмульсия оставалась стабильной, в неё добавляют специальные вещества. 1 Например, ПАВ или эмульгаторы. 1

Есть эмульгаторы естественного и синтетического происхождения. 1 Лецитин, природное вещество, способствует распределению молекул жира в водных растворах белков и углеводов. 1 Его часто используют в производстве хлебобулочных изделий, маргарина, шоколада. 1 Синтетические эмульгаторы используют в составе майонезов и молочных напитков, обеспечивая их стабильную консистенцию. 1