Как процесс посола мяса влияет на изменение цвета мясной продукции?

Процесс посола мяса приводит к изменению цвета продукции, так как хлористый натрий повышает скорость окислительных изменений пигментов мяса, из-за чего оно быстро теряет естественный цвет. spravochnick.ru

Около 90% пигментов мяса составляет миоглобин, который легко окисляется. spravochnick.ru Существуют два типа окисления миоглобина: spravochnick.ru

1. Образование коричневого метмиоглобина. spravochnick.ru
2. Образование зелёного пигмента. spravochnick.ru

Чтобы предотвратить нежелательные изменения цвета мяса, в посолочную смесь добавляют нитриты или нитраты. spravochnick.ru Эти вещества реагируют с мышечными пигментами и гемоглобином, способствуя образованию цвета солёного мяса. meatmilk.belal.by

Также на изменение цвета продукции влияют другие факторы, например:

• РН среды. moodle.kstu.ru При значениях рН выше 6,0 нитрит натрия распадается очень медленно, при рН ниже 6,0 — реакция заметно ускоряется. moodle.kstu.ru Оптимальные значения рН для восстановления нитрита находятся в пределах 5,2–5,7. meatmilk.belal.by moodle.kstu.ru
• Температура. moodle.kstu.ru Повышение температуры увеличивает как скорость образования нитрозомиоглобина, так и окисления гемовых пигментов. moodle.kstu.ru