Как процесс обработки проса влияет на его питательные свойства и кулинарное применение?

Процесс обработки проса может влиять на его питательные свойства и кулинарное применение по-разному. www.thehindu.com

Влияние на питательные свойства:

• Снятие шелухи. www.thehindu.com Этот процесс снижает содержание фитиновой кислоты и полифенолов в зерне. www.thehindu.com
• Декортикация (удаление внешней оболочки и обнажение семян). www.thehindu.com Этот этап удаляет сырую и пищевую клетчатку, но делает зерно более съедобным и визуально привлекательным. www.thehindu.com
• Измельчение в муку и просеивание. www.thehindu.com Просеивание делает муку более усвояемой, а её питательные вещества более доступными для организма, но снижает содержание питательных веществ из-за потери отрубей. www.thehindu.com
• Проращивание и ферментация. www.thehindu.com Эти процессы, при которых зерна замачиваются в воде в течение длительного времени, показывают положительное улучшение общих питательных характеристик проса. www.thehindu.com

Влияние на кулинарное применение:

• Гидротермическая обработка. elib.osu.ru Она оказывает существенное влияние на потребительские свойства крупы: улучшается консистенция каши, сокращается время варки, но при этом меняется внешний вид крупы — она темнеет. elib.osu.ru
• Шлифование. www.thehindu.com elib.osu.ru Этот этап способствует максимальному удалению зародыша, плодовых и семенных оболочек. elib.osu.ru Шлифование считается желательным, поскольку большинству потребителей нравятся полученный вкус и текстура, и они предпочитают более короткое время приготовления. www.thehindu.com
• Использование специальной технологии. vniiz.org Например, предварительное увлажнение и последующее пропаривание, охлаждение и подсушивание, шелушение и плющение зерна. vniiz.org Такая технология позволяет увеличить выход и существенно повысить пищевую ценность продукции, при этом незначительно снижается содержание биологически активных веществ. vniiz.org