Чтобы сахарная помадка не кристаллизовалась, при её приготовлении нужно:

1. Смыть со стенок кастрюли налипшие кристаллы сахара. 2 Для этого можно использовать смоченную в воде кисточку или мокрую тряпочку. 3 Крупинки сахара могут стать центрами кристаллизации, из-за чего помада получится с более крупными кристаллами. 2
2. Добавить кислоту. 15 Для этого в конце варки влить лимонный сок, сироп перемешать. 2 Кислота препятствует росту кристаллов. 2
3. Быстро и равномерно охладить сироп. 3 Для этого нужно поставить сироп в ёмкость с ледяной водой и, желательно, льдом. 3 Остужать, покачивая кастрюлю, чтобы сироп охлаждался быстрее за счёт стенок посуды. 3
4. Взбить охлаждённый сироп. 2 Можно использовать деревянную лопаточку, но удобней взбивать при помощи миксера с насадками для теста. 2 Взбивать до тех пор, пока сироп не начнёт белеть и не свернётся в белую мелкокристаллическую массу. 2
5. Положить готовую помаду в пластиковый контейнер, закрыть крышкой и оставить до следующего дня при комнатной температуре, чтобы завершить процесс кристаллизации. 2 Потом можно убрать в холодильник, покрыв поверхность влажной марлей. 2

Если помадка получилась очень жёсткой, можно добавить в неё 1 ст. л. воды и ещё раз взбить миксером. 3