Для приготовления колбасы фуэт в домашних условиях можно воспользоваться следующим рецептом: 14
Ингредиенты:
- нежирная свинина — 700 г; 1
- свиное сало — 300 г; 1
- декстроза (глюкоза) — 3 г (1/2 чайной ложки); 1
- перец — 3 г (1 1/2 ч. л.); 1
- паприка — 4 г (2 ч. л.); 1
- чесночный порошок — 3 г (1 ч. л.); 1
- стартовая культура Bactoferm T-SPX или «Бессатарт» — 1 г; 1
- нитритная соль — 2,5 г (1/2 чайной ложки); 1
- соль — 28 г (5 чайных ложек). 1
Приготовление:
- Измельчить свинину и сало кусочками примерно 5 мм. 1
- Смешать все остальные ингредиенты с мясом. 1 Стартовую культуру активировать в тёплой воде (до 38 градусов) в течение 5–7 минут. 1 Хорошо вымесить фарш. 1
- Плотно набить подготовленные оболочки для колбасы. 1
- Оставить для ферментации при 20ºС на 72 часа при влажности 85–90%. 1
- Для покрытия характерной для фуэта белой плесенью можно использовать плесневые культуры М-ВК-4 Bactoferm или другие. 1 Более дешёвый и простой вариант — натереть батон колбасы смесью мела, рисовой муки и талька. 1
- Просушивать при 16–12º C и влажности 85–80% в течение 1–2 месяцев. 1 Усушка колбасы должна составить до 30–35% потери веса. 1
- Хранить такую колбасу нужно при 10–15ºС и влажности менее 75%. 1
Ещё один рецепт: 1
Ингредиенты:
- свинина нежирная — 1,4 кг; 1
- сало — 0,6 кг; 1
- соль нитритная — 56 г; 1
- глюкоза — 6 г; 1
- стартовые культуры — 2 г; 1
- перец чёрный свежего помола — 5 г; 1
- паприка — 8 г; 1
- чеснок в гранулах — 5 г. 1
Приготовление:
- Свинину и сало измельчить до размера 5 мм. 1
- Добавить в мясо соль, вымесить до нитей. 1 Положить специи, глюкозу, разведённые в тёплой воде (30 мл) стартовые культуры и сало. 1
- Перемешать и оставить на сутки. 1
- Набить череву или другую оболочку. 1
- Повесить на ферментацию при температуре 20 градусов на 48 часов. 1
- Вывешивать на балкон на ночь при температуре 14–15 С, а днём убирать в холодильник. 1 Делать так 2 недели до потери веса до 35%. 1
- Если будет закал, обернуть в пищевую плёнку на 4–5 суток, затем проветрить ещё 2 суток. 1
Для приготовления колбасы фуэт в домашних условиях рекомендуется использовать колбасный шприц, климатическую камеру и приборы контроля (термометр, гигрометр). 3