При выборе говядины для азиатских блюд рекомендуется следующее:

• Оптимальным вариантом будет нежная и сочная говядина — лучше всего подойдёт мясо молодых бычков или телок. 4
• Из говяжьих отрубов лучше выбрать вырезку, тонкий или толстый край, лопатку или заднюю ногу. 4 Вырезка идеально подходит, так как очень нежная и сочная. 4 Толстый край тоже отличный вариант, мясо имеет хорошее соотношение жира и мышечной ткани. 4 Лопатка может быть немного жёстковатой, но очень сочной. 4
• Не рекомендуется брать для азиатской говядины жёсткие и жилистые отрубы — это может испортить вкус и консистенцию блюда. 4
• Обратите внимание на цвет мяса — оно должно быть ярко-красным, без серых прожилок и пятен. 4 Также посмотрите, чтобы на разрезе мясо было слегка влажным — «зеркальным». 4

Для разных блюд в азиатской кухне подходят разные части говядины: 3

• Для стир-фрая лучше всего подходит говядина из вырезки или филейной части, так как она быстро готовится и остаётся нежной. 3
• Для гюдона или блюд, требующих длительного томления, лучше использовать ошеек или грудинку, которые содержат больше жира и коллагена, превращающихся в желатин при долгом приготовлении, что делает мясо мягким и насыщенным. 3
• Для шабу-шабу и других блюд, где мясо готовится быстро в горячем бульоне, идеально подходит очень тонко нарезанная говядина из филейной части или вырезки. 3