Органические кислоты влияют на вкус и аромат фруктов следующим образом:

На вкус органические кислоты придают фруктам кислое ощущение. 12 На восприятие кислого вкуса влияет анион молекулы кислоты: например, лимонная кислота имеет кисло-сладкий вкус, молочная — специфический кисломолочный, уксусная — характерный уксусный вкус. 1

В образовании аромата органические кислоты участвуют неодинаково. 1 Например, доля органических кислот и их лактонов в комплексе ароматообразующих веществ земляники составляет 14%, в помидорах — порядка 11%, в цитрусовых и пиве — порядка 16%, в хлебе — более 18%. 1

Также на вкусовые качества фруктово-ягодной продукции влияют катехины, которые являются представителями группы олигомерных и полимерных соединений — танинов, придающих терпкость. 4 Ощущение терпкости усиливается кислотностью и смягчается сладостью. 4