Свежесть морского ежа определяют по нескольким признакам:

1. Запах. 13 Качественные морские ежи отчётливо пахнут морем, у них выраженный йодистый аромат. 3 Если запах резкий или неприятный, лучше не пробовать готовить или есть этот продукт. 1
2. Движение иголок. 1 Чем активнее ёж шевелит иголками, тем он бодрее. 1 Чтобы увидеть, как ёж двигается, нужно положить его на стол или, если не страшно, на ладонь и посмотреть, как он перемещается. 1
3. Реакция на прикосновение. 1 Если ёж не подаёт признаков жизни, нужно дотронуться до его рта — он расположен на более плоской части панциря — ёж может немного пошевелить иголками. 1

Также можно обратить внимание на внешний вид морского ежа: свежий продукт должен иметь яркий оранжевый или жёлтый цвет и плотную текстуру. 5