Как определить свежесть мяса с помощью органолептических методов?

Органолептические методы позволяют определить свежесть мяса на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. spravochnick.ru

Некоторые способы оценки:

• Внешний вид и цвет. vk.com При внешнем осмотре отмечают состояние поверхности мяса, цвет, корочку подсыхания, обращают внимание на сгустки крови, загрязнённость. vk.com Свежее мясо имеет на поверхности сухую корочку бледно-розового или бледно-красного цвета. www.prodlenka.org
• Консистенция. vk.com Консистенцию определяют надавливанием на поверхность мяса пальцем и следят за её выравниванием. vk.com У свежего мяса консистенция плотная, ямка быстро пропадает. vk.com В начальной стадии порчи ямка заполняется медленно. vk.com У несвежего мяса ямка вообще не выравнивается. vk.com
• Запах. vk.com Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. vk.com Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, особое внимание обращают на запах слоёв мышечной ткани, прилегающей к кости. vk.com
• Состояние жира. vk.com У жира устанавливают цвет, запах, консистенцию. vk.com В свежем мясе крупного рогатого скота жир белого, желтоватого или жёлтого цвета. vk.com Консистенция твёрдая, при раздавливании крошится. vk.com Запах отсутствует. vk.com
• Прозрачность и аромат бульона. vk.com Бульон при варке свежего мяса прозрачный, ароматный. vk.com Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. vk.com У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный, часто с затхлым привкусом. vk.com Бульон из испорченного мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. vk.com

Рекомендуемыми условиями проведения органолептической оценки степени свежести мяса млекопитающих является обеспечение естественного освещения и температуры воздуха в пределах 15–20 градусов. spravochnick.ru