Как определить свежесть мяса с помощью органолептических методов?

Органолептические методы позволяют определить свежесть мяса на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. 1

Некоторые способы оценки:

• Внешний вид и цвет. 5 При внешнем осмотре отмечают состояние поверхности мяса, цвет, корочку подсыхания, обращают внимание на сгустки крови, загрязнённость. 5 Свежее мясо имеет на поверхности сухую корочку бледно-розового или бледно-красного цвета. 2
• Консистенция. 5 Консистенцию определяют надавливанием на поверхность мяса пальцем и следят за её выравниванием. 5 У свежего мяса консистенция плотная, ямка быстро пропадает. 5 В начальной стадии порчи ямка заполняется медленно. 5 У несвежего мяса ямка вообще не выравнивается. 5
• Запах. 5 Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. 5 Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, особое внимание обращают на запах слоёв мышечной ткани, прилегающей к кости. 5
• Состояние жира. 5 У жира устанавливают цвет, запах, консистенцию. 5 В свежем мясе крупного рогатого скота жир белого, желтоватого или жёлтого цвета. 5 Консистенция твёрдая, при раздавливании крошится. 5 Запах отсутствует. 5
• Прозрачность и аромат бульона. 5 Бульон при варке свежего мяса прозрачный, ароматный. 5 Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. 5 У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный, часто с затхлым привкусом. 5 Бульон из испорченного мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. 5

Рекомендуемыми условиями проведения органолептической оценки степени свежести мяса млекопитающих является обеспечение естественного освещения и температуры воздуха в пределах 15–20 градусов. 1