Вкус и запах свежего хлеба можно описать следующими словами:

• Вкус: при недостаточной кислотности хлеб может иметь пресный вкус, а при излишне высокой — кислый. 1 Хлеба на заквасках могут иметь фруктовый привкус. 4

• Запах: сразу после замеса тесто пахнет дрожжами. 2 Во время брожения появляется спиртовой аромат. 2 В конце брожения готовое тесто приобретает лёгкий спиртовой аромат с яблочными нотками. 2 Свежий хлеб может иметь ореховый аромат. 2

Вкус и запах хлеба должны соответствовать определённому сорту. 1 Не допускаются горький, затхлый и другие привкусы и запахи. 1