Низкие температуры (минус 15, минус 20 °С) не подходят для хранения майонеза. 13

Это связано с тем, что вода замерзает, а кристаллы льда разрушают эмульсию и нарушают целостность белковых оболочек эмульгатора. 1 В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя — майонез расслаивается. 1

Оптимальные условия для сохранения качества продукта — герметичность упаковки, температура хранения 5–7 °С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира. 3

Также под воздействием низких температур майонез теряет свои вкусовые качества и становится непригодным для употребления в пищу. 1