Как низкие температуры влияют на состав и качество майонеза при хранении?

Низкие температуры (минус 15, минус 20 °С) не подходят для хранения майонеза. min.urgau.ru vuzlit.com

Это связано с тем, что вода замерзает, а кристаллы льда разрушают эмульсию и нарушают целостность белковых оболочек эмульгатора. min.urgau.ru В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя — майонез расслаивается. min.urgau.ru

Оптимальные условия для сохранения качества продукта — герметичность упаковки, температура хранения 5–7 °С и отсутствие света, который ускоряет прогоркание жира. vuzlit.com

Также под воздействием низких температур майонез теряет свои вкусовые качества и становится непригодным для употребления в пищу. min.urgau.ru