Как на химический состав чая влияет способ обработки чайного листа?

Способ обработки чайного листа влияет на химический состав чая, в основном за счёт воздействия высоких температур и механического воздействия (скручивание, измельчение). yandex.ru

Влияние высоких температур:

• уменьшается содержание танина, экстрактивных веществ и свободных аминокислот; yandex.ru
• общее количество зелёных пигментов уменьшается, а жёлтых — увеличивается; yandex.ru
• незначительно повышается количество пектиновых веществ; yandex.ru
• содержание кофеина от зелёного листа к полуфабрикату постепенно уменьшается, а летучих альдегидов — незначительно увеличивается; yandex.ru
• отмечается постепенное уменьшение общей суммы растворимых сахаров. yandex.ru

Влияние механического воздействия:

• при измельчении листьев вручную клеточные стенки разрушаются более деликатно, поэтому напиток из таких листьев более ароматный, но светлее. hij.ru
• чай из листьев, измельчённых машинным способом, сильнее окрашен, но гораздо менее ароматен. hij.ru

Кроме того, процесс ферментации влияет на количество катехинов, теобромина и витаминов Р и С. infourok.ru