Как микробная трансглютаминаза влияет на свойства продуктов питания?

Микробная трансглютаминаза влияет на свойства продуктов питания следующим образом:

• В мясной индустрии фермент добавляют в фарш при изготовлении колбас и сосисок для лучшего сцепления массы. 1 Под воздействием трансглютаминазы кусочки животной ткани соединяются в единый монолитный продукт, напоминающий по структуре ветчину. 2
• В производстве рыбных продуктов фермент позволяет быстро соединять кусочки сырой, солёной и копчёной рыбы, сохраняя вкус и текстуру. 1 Так создают имитированное крабовое мясо. 1
• В молочной индустрии трансглютаминаза помогает получить более устойчивый сгусток при производстве сметаны и кисломолочных продуктов, придать зернистость творогу. 2
• В хлебопекарном деле фермент позволяет сделать выпечку более пышной и объёмной. 2

Также фермент удерживает сок, жир и дополнительно вносимую влагу в продуктах. 4