Как микробная трансглютаминаза влияет на свойства продуктов питания?

Микробная трансглютаминаза влияет на свойства продуктов питания следующим образом:

• В мясной индустрии фермент добавляют в фарш при изготовлении колбас и сосисок для лучшего сцепления массы. agroexpert.press Под воздействием трансглютаминазы кусочки животной ткани соединяются в единый монолитный продукт, напоминающий по структуре ветчину. dzen.ru
• В производстве рыбных продуктов фермент позволяет быстро соединять кусочки сырой, солёной и копчёной рыбы, сохраняя вкус и текстуру. agroexpert.press Так создают имитированное крабовое мясо. agroexpert.press
• В молочной индустрии трансглютаминаза помогает получить более устойчивый сгусток при производстве сметаны и кисломолочных продуктов, придать зернистость творогу. dzen.ru
• В хлебопекарном деле фермент позволяет сделать выпечку более пышной и объёмной. dzen.ru

Также фермент удерживает сок, жир и дополнительно вносимую влагу в продуктах. www.cge21.ru