Как микробная трансглютаминаза применяется в пищевой промышленности?

Микробная трансглютаминаза (мТГ, также «мясной клей») — фермент, который модифицирует структуру молекул белков. dzen.ru iz.ru В пищевой промышленности его используют как вспомогательное средство в мясной, рыбной, молочной и хлебопекарной отраслях. dzen.ru

В мясной индустрии фермент добавляют в фарш при изготовлении колбас и сосисок для лучшего сцепления массы. agroexpert.press Некоторые производители с его помощью фальсифицируют стейки, склеивая их из кусочков мяса. agroexpert.press Это увеличивает объём продукта и улучшает его внешний вид. agroexpert.press

В производстве рыбных продуктов фермент позволяет быстро соединять кусочки сырой, солёной и копчёной рыбы, сохраняя вкус и текстуру. agroexpert.press Так создают имитированное крабовое мясо. agroexpert.press

В молочной индустрии трансглютаминаза помогает получить более устойчивый сгусток при производстве сметаны и кисломолочных продуктов, придать зернистость творогу. dzen.ru

В хлебопекарном деле фермент делает хлеб более пышным и придаёт выпечке объёмную форму. lenta.ru

В России использование микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности запрещено с 1 января 2020 года. dzen.ru ru.wikipedia.org Аналогичный запрет действует на территории Евразийского экономического союза. dzen.ru