Микробная трансглютаминаза (мТГ, также «мясной клей») — фермент, который модифицирует структуру молекул белков. 14 В пищевой промышленности его используют как вспомогательное средство в мясной, рыбной, молочной и хлебопекарной отраслях. 1

В мясной индустрии фермент добавляют в фарш при изготовлении колбас и сосисок для лучшего сцепления массы. 2 Некоторые производители с его помощью фальсифицируют стейки, склеивая их из кусочков мяса. 2 Это увеличивает объём продукта и улучшает его внешний вид. 2

В производстве рыбных продуктов фермент позволяет быстро соединять кусочки сырой, солёной и копчёной рыбы, сохраняя вкус и текстуру. 2 Так создают имитированное крабовое мясо. 2

В молочной индустрии трансглютаминаза помогает получить более устойчивый сгусток при производстве сметаны и кисломолочных продуктов, придать зернистость творогу. 1

В хлебопекарном деле фермент делает хлеб более пышным и придаёт выпечке объёмную форму. 5

В России использование микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности запрещено с 1 января 2020 года. 13 Аналогичный запрет действует на территории Евразийского экономического союза. 1