Как меняется структура мяса при длительной термической обработке?

При длительной термической обработке структура мяса меняется в результате сложных химических реакций. www.gismeteo.ru Некоторые из них:

• Денатурация белков. termocamera.ru www.gismeteo.ru Высокие температуры приводят к изменению структуры белков в мясе. termocamera.ru Денатурация приводит к разрушению сложных трёхмерных структур белков и изменению их функциональных свойств. termocamera.ru
• Майярдовская реакция. termocamera.ru Это химическая реакция между аминокислотами и сахарами при высоких температурах, приводящая к образованию новых ароматических соединений, которые придают мясу характеристический вкус и аромат. termocamera.ru
• Образование токсичных соединений. termocamera.ru При длительной и интенсивной тепловой обработке могут образовываться некоторые токсичные соединения, такие как гетероциклические аминогенные соединения (ГАС) и акриламид. termocamera.ru
• Изменение содержания витаминов и минералов. termocamera.ru Длительная тепловая обработка может привести к потере витаминов, особенно витамина С и группы B, а также минералов, таких как цинк и железо. termocamera.ru
• Уменьшение содержания воды. termocamera.ru При тепловой обработке мясо теряет влагу, что может привести к уменьшению веса и изменению текстуры. termocamera.ru

Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева. alternativa-sar.ru