Как меняется состав свежих и сушеных фруктов при обезвоживании?

При обезвоживании состав свежих фруктов меняется следующим образом:

• Содержание воды уменьшается: в свежих фруктах — 80–95%, в сушёных — 10–20%. 1
• Концентрация сахара увеличивается: в 100 граммах свежего яблока — 10 граммов сахара, а в таком же количестве сушёного яблока — 57 граммов. 1
• Содержание витамина С снижается: витамин С разрушается при сушке. 12
• Концентрация минералов (железо, калий и другие) повышается: из-за обезвоживания в сухофруктах увеличивается содержание этих веществ. 1

В сушёных фруктах, в свою очередь, сохраняются полезные соединения, а также глюкоза и фруктоза. 2 При этом из-за испарения воды высушенный кусочек фрукта сильно уменьшается в объёме и весе. 2

Таким образом, в свежих фруктах меньше калорий и сахара, а в сушёных — больше концентрированных питательных веществ. 1