Как меняется состав сливочного масла при приготовлении топленого масла?

При приготовлении топлёного масла состав сливочного масла меняется следующим образом:

• Вытапливаются молочный белок (казеин) и молочный сахар (лактоза). aif.ru Таким образом, масло становится пригодным для высоких температур. aif.ru
• Выпаривается лишняя влага и вода. food.ru Процесс растапливания делает сливочное масло более плотным и рыхлым. food.ru
• Меняется структура белков. food.ru Цвет приобретает желтоватый оттенок, а сливочный вкус становится более терпким и приобретает ореховые нотки. food.ru

Кроме того, топлёное масло может довольно долго храниться — до 9–15 месяцев, при жарке не пригорает, не пенится и не дымится. menunedeli.ru