При приготовлении топлёного масла состав сливочного масла меняется следующим образом:

• Вытапливаются молочный белок (казеин) и молочный сахар (лактоза). 1 Таким образом, масло становится пригодным для высоких температур. 1
• Выпаривается лишняя влага и вода. 3 Процесс растапливания делает сливочное масло более плотным и рыхлым. 3
• Меняется структура белков. 3 Цвет приобретает желтоватый оттенок, а сливочный вкус становится более терпким и приобретает ореховые нотки. 3

Кроме того, топлёное масло может довольно долго храниться — до 9–15 месяцев, при жарке не пригорает, не пенится и не дымится. 5