Как меняется состав сгущенки при варке?

При варке сгущёнки происходят изменения химического состава, связанные с инверсией сахарозы и лактозы, уменьшением общего количества сахаров, незначительным увеличением свободных ненасыщенных жирных кислот и свободных аминокислот. cyberleninka.ru

Также в процессе варки происходят химические реакции, которые влияют на цвет и вкус продукта: yandex.ru www.bolshoyvopros.ru

• Реакция Майяра — реакция между аминокислотой и сахаром, в результате которой меняется вкус и цвет. www.bolshoyvopros.ru
• Карамелизация — реакция деструкции сахара, которая начинается при температуре выше 100–110 градусов. www.bolshoyvopros.ru

В результате этих реакций сгущёнка приобретает характерный вкус и цвет: вместо сладкого молока — вкус ириски, а цвет — равномерный коричневый, с возможностью наличия как светлого, так и тёмного оттенка. yandex.ru spravochnick.ru