Как меняется состав оливкового масла в зависимости от способа его производства?

Состав оливкового масла варьируется в зависимости от сорта, высоты над уровнем моря, времени сбора урожая и процесса экстракции. en.wikipedia.org

Некоторые способы производства и их влияние на состав оливкового масла:

• Холодный отжим. azbyka.ru ikramiaso.ru При температуре не выше 25–27 °C получают масло высокого качества. azbyka.ru ru.wikipedia.org В нём сохраняются витамины, антиоксиданты и другие полезные вещества, которые могут быть разрушены при нагреве. ikramiaso.ru Кислотность такого масла не превышает 0,8%. ikramiaso.ru
• Химическая обработка. ikramiaso.ru Очищенное оливковое масло получают с использованием химической обработки, чтобы уменьшить кислотность и улучшить внешний вид и вкус. ikramiaso.ru Однако оно теряет многие полезные свойства и ароматы, присущие высококачественному оливковому маслу. ikramiaso.ru
• Использование жмыха. azbyka.ru ikramiaso.ru Масло, полученное из жмыха оливок (остатков после первого отжима), проходит химическую обработку. ikramiaso.ru Оно дешевле, но имеет менее выраженный вкус и аромат. ikramiaso.ru

Также на состав оливкового масла влияет степень зрелости оливок: из незрелых обычно получается масло с интенсивным вкусом, а из зрелых — с более мягким. azbyka.ru ru.wikipedia.org