При тепловой обработке в овощах происходят сложные физико-химические процессы, в результате которых меняется их химический состав. 3 Некоторые из изменений:

• Изменение минеральных веществ. 1 При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. 1 В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. 1 Также происходят потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта. 1
• Изменение витаминов. 1 Содержащиеся в овощах витамины при тепловой обработке в той или иной степени разрушаются. 1 Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. 1 Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. 1 В наибольшей степени разрушается витамин В6. 1
• Изменение протопектина. 2 Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. 2 При тепловой обработке под действием высокой температуры протопектин переходит в пектин, который растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются. 2
• Изменение красящих веществ. 2 Хлорофилл зелёных листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. 2 Пигменты свёклы приобретают бурый цвет. 2 Овощи, имеющие белый цвет, приобретают кремовый оттенок за счёт образования новых красящих веществ — флавонов. 2

Однако есть и исключения: некоторые вещества в процессе термической обработки, наоборот, становятся даже более доступными для организма. 3 Например, в окрашенных овощах (в частности, в помидорах, грейпфрутах, абрикосах) содержится каротиноид ликопин. 3 При нагревании он превращается в форму, наиболее доступную и полезную для человека. 3