Как меняется химический состав овощей при тепловой обработке?

При тепловой обработке в овощах происходят сложные физико-химические процессы, в результате которых меняется их химический состав. iz.ru Некоторые из изменений:

• Изменение минеральных веществ. infourok.ru При варке в воде овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. infourok.ru В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. infourok.ru Также происходят потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта. infourok.ru
• Изменение витаминов. infourok.ru Содержащиеся в овощах витамины при тепловой обработке в той или иной степени разрушаются. infourok.ru Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. infourok.ru Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. infourok.ru В наибольшей степени разрушается витамин В6. infourok.ru
• Изменение протопектина. alternativa-sar.ru Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. alternativa-sar.ru При тепловой обработке под действием высокой температуры протопектин переходит в пектин, который растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются. alternativa-sar.ru
• Изменение красящих веществ. alternativa-sar.ru Хлорофилл зелёных листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. alternativa-sar.ru Пигменты свёклы приобретают бурый цвет. alternativa-sar.ru Овощи, имеющие белый цвет, приобретают кремовый оттенок за счёт образования новых красящих веществ — флавонов. alternativa-sar.ru

Однако есть и исключения: некоторые вещества в процессе термической обработки, наоборот, становятся даже более доступными для организма. iz.ru Например, в окрашенных овощах (в частности, в помидорах, грейпфрутах, абрикосах) содержится каротиноид ликопин. iz.ru При нагревании он превращается в форму, наиболее доступную и полезную для человека. iz.ru