Лимонная кислота влияет на цвет чёрного чая, делая его светлее. 14

Это происходит из-за того, что в чайных листьях содержится группа химических веществ — полифенолов, которые определяют цвет и вкус чая. 1 Одна из групп — теарубигины, красно-коричневые пигменты, содержащиеся в чёрном чае. 1 Их молекулы в воде могут терять ионы водорода, в результате чего структура молекул теарубигинов меняется, и чай светлеет. 2

При добавлении в напиток более сильной кислоты, например лимонной, концентрация ионов водорода увеличивается, и они препятствуют ионизации теарубигинов, в результате чего чай становится светлее. 1

На вкус чая лимонная кислота влияет незначительно, так как pH (кислотно-щелочной баланс) повышается не слишком сильно. 4