Как изменяются пищевые качества яблок при их тепловой обработке?

При тепловой обработке пищевые качества яблок изменяются следующим образом:

• Разрушаются кислоты. dzen.ru Продукт становится легкоусвояемым, удобным для употребления и мягким. dzen.ru
• Сахароза распадается на глюкозу и фруктозу. dzen.ru До половины сахарозы, которая содержится в яблоках, при запекании распадается на легкоусвояемые сахара. dzen.ru
• Уменьшается содержание витамина С. lib.ugsha.ru:8080 Степень потерь зависит от вида и продолжительности тепловой обработки. lib.ugsha.ru:8080 Например, при варке в течение 5 минут содержание витамина С снижается на 44,1% в зелёных яблоках, на 46% в яблоках сорта «Новый урожай» и на 47,8% в жёлтых яблоках сорта «Гольден». lib.ugsha.ru:8080

При этом карамелизация и кратковременная бланшировка способствуют наибольшему сохранению витамина С в яблоках, особенно красных сортов. lib.ugsha.ru:8080