Содержание питательных веществ в овощах при различных способах тепловой обработки изменяется по-разному, это зависит от типа вещества и вида овощей. 3

Некоторые примеры изменений:

• Варка в воде. 1 Овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. 1 В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. 1 Также происходят потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта. 1
• Варка на пару. 1 Потери растворимых веществ при этом значительно снижаются по сравнению с варкой в воде. 1 Например, картофель при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 раза меньше веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свёкла — в 2 раза. 1
• Обработка в СВЧ-аппаратах. 1 Сохраняемость витамина С увеличивается на 20–25% по сравнению с варкой и припусканием, что объясняется относительно быстрым прогревом овощей и сокращением продолжительности тепловой обработки. 1
• Жарка. 1 В процессе жарки витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха. 1

Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. 2 Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. 2 Самые большие потери происходят при комбинированном нагреве (тушении и др.). 2

Чтобы минимизировать потерю витаминов и минералов, рекомендуется выбирать методы тепловой обработки, которые сохраняют максимум полезных веществ. 4