Как изменяется содержание питательных веществ в овощах при различных способах тепловой обработки?

Содержание питательных веществ в овощах при различных способах тепловой обработки изменяется по-разному, это зависит от типа вещества и вида овощей. dzen.ru

Некоторые примеры изменений:

• Варка в воде. infourok.ru Овощи могут терять от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. infourok.ru В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. infourok.ru Также происходят потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта. infourok.ru
• Варка на пару. infourok.ru Потери растворимых веществ при этом значительно снижаются по сравнению с варкой в воде. infourok.ru Например, картофель при варке целыми очищенными клубнями на пару теряет в 2,5 раза меньше веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свёкла — в 2 раза. infourok.ru
• Обработка в СВЧ-аппаратах. infourok.ru Сохраняемость витамина С увеличивается на 20–25% по сравнению с варкой и припусканием, что объясняется относительно быстрым прогревом овощей и сокращением продолжительности тепловой обработки. infourok.ru
• Жарка. infourok.ru В процессе жарки витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха. infourok.ru

Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. www.povarenok.ru Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. www.povarenok.ru Самые большие потери происходят при комбинированном нагреве (тушении и др.). www.povarenok.ru

Чтобы минимизировать потерю витаминов и минералов, рекомендуется выбирать методы тепловой обработки, которые сохраняют максимум полезных веществ. food.vkusvill.ru