Чтобы избавиться от мутности бульона при варке рассольника, можно использовать следующие рекомендации:

• Заливать ингредиенты холодной водой. 14 Поступательный нагрев не даёт белкам сворачиваться в хлопья, которые делают бульон мутным. 1
• Не допускать бурного кипения. 1 Кастрюлю можно накрыть крышкой, но не закрывать плотно. 2
• Постоянно снимать лишний жир и образовавшуюся пену. 1 Для этого подходит шумовка или компактное ситечко. 1
• Помешивать бульон. 1 Но делать это следует аккуратно, чтобы не разбить крупные хлопья свернувшихся белков в мелкие фракции, которые будет сложнее удалять. 1
• Использовать неочищенную цельную луковицу. 1 При варке она впитает в себя избыточные взвеси и муть. 1 Удалить её можно на финальной стадии готовки. 1

Если готовый бульон всё равно получился тёмным и мутным, можно провести осветление или оттяжку. 1 Для этого используют, например, яичный белок. 12 Нужно тщательно взбить белок, а затем тонкой струйкой влить в остывший процеженный бульон. 1 По мере вливания содержимое кастрюли надо помешивать, чтобы белок равномерно распределился по жидкости. 1 Затем кастрюлю ставят на медленный огонь и доводят до кипения, постоянно помешивая. 1 Белок свернётся и осядет на дно. 1 Удалить его можно, процедив жидкость ещё раз. 1

Также можно добавить немного мясного фарша, разведённого водой. 2 Фарш проварится, вберёт в себя мутность и опустится на дно. 2 Останется просто процедить бульон. 2