Как инокуляция влияет на производство ферментированных продуктов?

Инокуляция (добавление заквасок) влияет на производство ферментированных продуктов несколькими способами:

• Модификация и преобразование основных частей молока в составные компоненты получаемых продуктов. moodle.kstu.ru Например, сбраживание лактозы до молочной кислоты и других органических кислот, спиртов, альдегидов и кетонов, углекислого газа. moodle.kstu.ru
• Изменение физико-химических свойств продукта. moodle.kstu.ru Это влияет на рост, размножение и метаболизм незаквасочной микрофлоры, которая может быть опасна для качества продукции. moodle.kstu.ru
• Формирование специфической структуры и консистенции продуктов. moodle.kstu.ru Например, за счёт расщепления белков, жиров и других компонентов молока. www.zdoroveevo.ru
• Подавление роста, размножения и жизнедеятельности посторонних и опасных микроорганизмов. moodle.kstu.ru Это происходит благодаря конкуренции за доступные трофические соединения и образованию веществ с антимикробным действием. moodle.kstu.ru
• Сокращение времени до начала ферментации. yandex.ru Например, добавление дополнительной инокуляции молочнокислых бактерий увеличивает общую скорость подкисления. yandex.ru

Таким образом, инокуляция играет важную роль в обеспечении эффективности производства ферментированных продуктов. moodle.kstu.ru