Физико-химические показатели влияют на качество сыра следующим образом:

• Кислотность молока. 1 Для производства сыра она должна быть в пределах 17–19 °Т. 1 Переработка молока с повышенной кислотностью может привести к активному неуправляемому процессу кислотообразования в процессе обработки молока и к порокам зрелого сыра. 1 При пониженной кислотности молока образуется вялый неплотный сгусток, который плохо отделяет сыворотку, при этом увеличиваются потери белка и жира. 2
• Уровень содержания жира, соли и влаги. 4 Например, твёрдые сыры должны иметь жирность не менее 45% — для жирных сортов и 20% — для полужирных. 4 Влаги в сыре должно быть не более 48%, а соли — около 2–3%. 4

Если хотя бы один из показателей не соответствует стандарту, сыр могут забраковать. 4