Чтобы добиться рассыпчатости песочного печенья без использования разрыхлителя, можно попробовать следующие подходы:

• Использовать ледяное сливочное масло. 2 Оно полностью обволакивает муку и формирует классическую крошку. 2 В таком случае важно следить за температурным режимом и не давать маслу таять. 2
• Использовать мягкое сливочное масло. 2 С ним легче работать, и не нужно бояться, что оно растает. 2 В результате тесто выходит не менее рассыпчатым. 2
• Вместо плотного сливочного масла использовать эмульсию: растопленный жир или растительное масло. 2 Такой подход позволяет сделать самое быстрое тесто и включить другие основы, например творог. 2

Также можно добавить в тесто крахмал. 1 Например, по рецепту печенья «Пуговки» для этого нужно просеять муку с крахмалом и ванилином, затем замесить песочное тесто. 1

Ещё один способ — перед выпечкой выложить тесто в холодильник на полчаса. 1