Как цитрат натрия влияет на влагосвязывающую способность мясных продуктов?

Цитрат натрия увеличивает влагосвязывающую способность сырого мясного фарша и выход готовой продукции. vk.com

Это связано с тем, что цитрат натрия способствует набуханию мышечных волокон, в результате чего в продукте удерживается больше воды. ssnab.ru Кроме того, цитрат является щелочной солью, которая немного повышает pH мясного продукта и таким образом способствует увеличению водоудерживающей способности белков. ssnab.ru

По результатам одного из исследований, внесение цитрата натрия положительно влияло на водосвязывающую способность сырого фарша и выход готового продукта, повышая их на 8,05% и 2,94% соответственно по сравнению с контролем. cyberleninka.ru