Как аминокислотный состав влияет на запах продуктов питания?

Аминокислотный состав влияет на запах продуктов питания, в частности через реакцию Майяра — химический процесс между аминокислотами и сахарами, который происходит при нагревании. ru.wikipedia.org rosstip.ru

В результате реакции возникают типичные запахи приготовленной пищи. ru.wikipedia.org Например, 6-ацетил-1,2,3,4-тетрагидропиридин даёт запах печёного хлеба или бисквита, а 2-ацетил-1-пирролин — запах приготовленного риса. ru.wikipedia.org

Кроме того, D-аминокислоты обеспечивают характерный вкус и аромат продуктам питания. knife.media Особый запах D-аминокислот придаёт пикантность выдержанным винам, сырам и квашеным продуктам. knife.media