Как альгинат натрия используется в молекулярной кухне?

В молекулярной кухне альгинат натрия используется для эффекта сферификации. 1 При разведении в жидкости он работает как загуститель, а при контакте с кальцием формируется желе. 1

Процесс сферификации заключается в погружении жидкостей, обогащённых альгинатом натрия, в водяную баню с хлоридом кальция (солью кальция). 2 Реакция между этими двумя порошками приводит к мгновенному образованию геля на поверхности воды. 2 При этом внутренняя часть сферы остаётся жидкой. 2

Например, если приготовить фруктовый сироп, в котором растворили альгинат, то при аккуратном введении столовой ложки сиропа в смесь воды с солями кальция, через несколько секунд область контакта между сиропом и водой затвердевает, образуя сферу. 4 Края этой сферы будут иметь желеобразную текстуру, а внутренняя часть останется жидкой. 4

Также альгинат натрия можно использовать в качестве загустителя, например, в мороженом, где он улучшает текстуру и действует как стабилизатор. 4