Органолептическая оценка пищи включает в себя определение таких показателей, как внешний вид, вкус, аромат и консистенция блюда. 2

Некоторые аспекты процесса:

• Внешний вид. 3 Оценивают форму, размер, однородность и наличие дефектов на поверхности продукта. 3
• Цвет. 3 Сравнивают цвет продукта со стандартом или ожидаемым цветом, характерным для данного продукта. 3
• Запах. 3 Идентифицируют характерные ароматы продукта и выявляют нежелательные или посторонние запахи. 3
• Вкус. 3 Анализируют наличие характерных вкусовых качеств продукта, таких как сладость, кислотность, горечь, солёность, и выявляют вкусовые отклонения. 3
• Текстура. 3 Оценивают консистенцию, мягкость, жёсткость, влажность и другие физические свойства продукта, влияющие на восприятие в процессе употребления. 3

Для некоторых групп изделий существуют свои показатели, например прозрачность (чай, желе, рассол), вид на разрезе (мясные, рыбные, фаршированные изделия, кексы, торты), состояние мякиша (мучные кондитерские и хлебобулочные изделия). 5