Прогоркание жира — это изменение состава жиров при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный, «прогорклый» запах и вкус. 3

Различают два вида прогоркания: 1

1. Биохимическое. 1 Свойственно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). 1 Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. 1
2. Химическое. 1 Результат окисления жиров под действием кислорода, содержащегося в воздухе (автоокисление). 1

Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание. 1