Припущенная рыба отличается от отварной способом приготовления и вкусовыми качествами.

Отварная рыба готовится в большом количестве воды, при варке уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объём и масса рыбы. 1 В бульон переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ. 4

Припущенная рыба готовится в небольшом количестве жидкости. 3 По сравнению с варкой припускание позволяет сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. 1 Припущенная рыба считается вкуснее отварной, так как при таком способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. 3