Вареные колбасные изделия из мяса птицы могут отличаться от других мясных изделий, например, по следующим характеристикам:

• Состав: для изготовления колбас с мясом птицы механической обвалки обычно используют нежирную говядину и свинину. 1 В фарш добавляют приправы, яйца, молоко, жир и другие составляющие в зависимости от рецепта. 5
• Особенности мяса: натуральное мясо птицы более сухое и волокнистое, у него меньше влагосвязывающая способность. 2 При этом в нём больше растворимых белков, чем в других видах мяса, а мышечных — меньше. 2
• Вкус: изделия из мяса птицы без нитрита натрия имеют вкус обычного варёного мяса птицы с сильным специфическим запахом и вкусом. 1 С добавлением нитрита натрия продукт приобретает тонкий аромат, нежность и сочность. 1
• Окраска: ножные мышцы колбас, посоленных с нитритом натрия, приобретают светло-красный цвет, грудные мышцы — светло-розовый оттенок естественного тона. 1

Кроме того, мясо из разных частей тушки птицы значительно различается по свойствам и составу, особенно это заметно для мяса грудки («белого») и мяса бёдер и ножек («красного»). 2