Сорта пшеничной муки отличаются по содержанию белка и питательных веществ: 24

• Высший сорт. 24 Содержит 80% крахмала, 10% белков, 28% сырой клейковины, 0,15% клетчатки, жира и сахара. 2
• Первый сорт. 24 Содержит 75% крахмала, 15% белка, 30% сырой клейковины, 2% сахара, 1% жира, 0,3% клетчатки. 2
• Второй сорт. 2 Содержит 70% крахмала, 15% белка, 25% серой клейковины, 2% сахара, 2% жира, 0,7% клетчатки. 2
• Крупчатка. 2 Содержит большой процент клейковины и обладает высокими хлебопекарными свойствами. 2 Муку этого сорта используют для изготовления дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира. 2
• Обойная мука. 2 Содержит 20% сырой клейковины, обладает высокой сахарообразующей способностью и влагоёмкостью. 2 Используется для выпечки столовых сортов хлеба. 2

Таким образом, чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, но больше крахмала. 1