Чем отличаются прозрачные бульоны от непрозрачных?

Прозрачные бульоны отличаются чистотой и отсутствием мутных частиц, таких как хлопья или эмульсия жиров, которые могут делать бульон непрозрачным. povar.ru

Непрозрачный бульон может получиться, если при закипании не снять образовавшуюся пену — свернувшийся белок. www.gastronom.ru Если этого не сделать, она опустится в мясной отвар мелкими или крупными хлопьями, что сделает бульон мутным. www.gastronom.ru

Также непрозрачность бульона может быть связана с варкой под закрытой крышкой и использованием для приготовления бройлеров, так как бульон из них обычно не получается прозрачным. www.gastronom.ru

Чтобы бульон был прозрачным, рекомендуется заливать мясо и овощи только холодной водой, варить на стабильно низком огне и не позволять ему интенсивно кипеть. povar.ru