Методы естественной ферментации и добавления стартовых культур отличаются способом инициирования процесса брожения. 4

Естественная ферментация происходит, когда пищу преобразуют микроорганизмы, уже живущие в сырых продуктах или на поверхности посуды, в которой их готовят. 1 Таким способом готовят многие традиционные ферментированные продукты, например, квашеную капусту и кимчи. 1

Ферментация путём добавления стартовых культур предполагает, что к сырым продуктам добавляют небольшое количество уже готовой культуры микроорганизмов, например закваску или дрожжи, или немного уже ферментированной пищи. 1 Этот способ обычно используют на производстве, так как он позволяет получить продукт с заданными свойствами. 1

Таким образом, основное отличие в том, что при естественной ферментации процесс инициируют естественные микроорганизмы, а при добавлении стартовых культур — специально добавленные культуры микроорганизмов позволяют контролировать процесс и получать продукт с определёнными характеристиками. 47